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서정시장의 삭힌 상어(하우칼)
“여수의 상어 식문화를 일으켜 계승하였으면 좋겠다”
. 한국에 홍어가 있다면 아이슬란드엔 하우칼 상어가 있다.
삭힘 홍어와 삭힘 상어는 둘 다 암모니아 냄새를 풍기는 식재로 동서양 미식가들이 풍미하는 식품이다.
삭힘 홍어를 우리나라에서만 먹는 줄 알았는데 아이슬랜드에서 삭힘 상어 하우칼을 즐기고 있었다.
삭힘 요리를 좋아하는 영산포 사람과 아이슬랜드 네이카비크 사람들의 식성이 너무 비슷하다.
흑산도엔 가오리과인 홍어가 많이 난다. 흑산도 홍어는 짚 두엄 속에 넣고 삭혀서 독한 암모니아 냄새를 즐기는 음식이다. 아이슬랜드 하우칼도 상어를 땅속에 묻어 삭혀 암모니아 냄새나는 고길 즐기는 음식이다. 홍어보다 하우칼이 더 지독한 암모니아를 풍긴다.
흑산도와 영산포는 삭힘 홍어의 메카이고 아이슬랜드 네이카비크는 삭힘 상어의 메카이다. 이 맛에 중독된 국내외 외국인들은 즐겨 많이 찾는다.
상어와 가오리(홍어)는 연골 척추 생물로 DNA가 같은 종속이다. 연골 생물이라 삭히면 지독한 암모니아 냄새를 풍기기 때문에 썩지 않고 숙성이 된다. 한국인과 아이슬랜드인들은 톡 쏘는 미향의 마약같은 홍어와 상어요릴 즐긴다.
. 홍어(가오리)와 상어는 같은 종속이다.
홍어와 상어는 연골 척추 생물로 생식기가 2개인 점으로도 같은 종속임을 알 수가 있다. 상어는 부레가 없고 가오린 작은 부레를 가져서 항상 움직이지 않으면 안 된다.
특히 상어는 부레가 없어서 끝없이 헤엄쳐 움직이지 않으면 숨 막혀 죽는다. 어쩜 잠잘 때도 움직여야 하는 슬픈 운명을 지녔다. 가오린 넓은 몸통을 흔들어 뜨고 가라앉는다. 상어는 몸통에 깊은 아가미가 있어서 숨을 내쉬고 뱉는 힘과 등 배지느러미와 강한 연골의 꼬리를 움직여 헤엄을 친다.
. 삭힘 홍어와 하우칼 만드는 법
아이슬랜드 북해에는 상어가 많이 번식하는 곳이다. 화산과 지진이 많은 나라로 지각 변동이 자주 일어나서 바다가 땅 위로 솟구칠 때 많은 상어가 땅속에 묻혀버린다. 이 상어가 땅속에서 숙성된 것이 하우칼이다.
17세기에 영국의 어부가 풍랑으로 표류하다가 아이슬랜드에 착륙했다. 먹을 것이 없어서 전전긍긍하는데 어디서 고약한 암모니아 냄새가 풍겨왔다. 살펴보니 화산재 밑에 숨겨진 상어 살을 발견하였다. 부패한 통상어에서 나는 냄새였다.
그는 썩은 상어를 뜯어 먹었다. 썩은 상어고기라서 탈이 날 것 같았는데 오히려 힘이 벌떡 솟는 것이었다. 그리고 소화도 잘되고 아무 탈이 없었다. 어부는 그렇게 한 달을 화산재 밑에 갇힌 썩은 상어를 먹고 버티었다.
동료들로부터 구조된 어부는 영국으로 돌아갈때 이 삭힌 상어를 가지고 갔다. 냄새에 질색하던 주민들이 차츰 즐겨 먹었다. 그 후로 어부는 아이슬랜드로 가서 암모니아 냄새나는 상어를 유럽으로 가지고 와서 팔았고 무역 회사를 만들어 화산재에 묻힌 하우칼을 캐서 수출하여 큰돈을 벌었고 유럽에 하우칼 요리가 전해졌다.
원래 하우칼은 북해의 해적단이 즐겨 먹었다. 만드는 법은 상어를 땅을 파서 자갈을 깐 구덩이에 상어를 얹고 묻어 삭힌다. 한달 정도 숙성하면 수분이 빠지면서 지독한 암모니아 냄새를 풍긴다. 이 고길 꺼내서 돈배기처럼 사각모로 잘라서 그늘에서 건조시켜 잘게 토막을 내 치즈처럼 먹는다.
홍어회 역사도 하우칼과 비슷하다. 흑산도 어부가 홍어를 잡아 항구로 돌아오다가 풍랑을 만나 오키나와까지 표류하였다. 그는 먹을 것이 없어서 썩은 가오리를 먹었다. 그런데 탈이 안 나고 힘이 솟는 것이었다.
그 후 흑산도 어부들은 홍어를 잡아 영산포로 가지고 가서 팔았는데 이동 도중에 숙성하여 고약한 냄새를 풍기는 삭힘 홍어가 되었다. 그런데 썩은 줄 알았던 홍어를 영산포 사람들이 즐겨 먹었고 지금은 남도뿐 아니라 전국의 식객들이 돼지고기, 김치, 홍어삭힘 3합으로 즐기게 되었다.
연골이 삭아 고약한 암모니아 냄새를 풍기지만 세균 번식이 아니라서 맛이 좋았다. 그 후 흑산도 사람들은 홍어를 삭혀서 먹는 법을 알았고 그 삭힘 홍어를 영산포로 가지고 와서 팔았다. 그래서 영산포가 홍어의 본고장이 되었다.
홍어와 돔바리는 비슷한 식품이다.
전라도에선 제사상에 삭힘 홍어를 올리고 경상도에선 상어 돈바리 (돼지고기 산적)를 올린다. 같은 전라남도지만 전남 동부지방 여수 순천에선 홍어가 아닌 돈바리와 상어 삭힘 요릴 즐겨 먹는다. 그리고 말린 상어포로 많이 먹었다.
돈바리는 상어를 돼지고기처럼 네모 입체로 잘라서 숯불에 굽거나 기름에 튀겨 먹는 식품이다. 상어고기는 질겨서 껍질을 벗긴 후에 살코기만 가지고 소금 간장에 절여 뒀다가 굽는다. 그 짭짤한 맛이 밥반찬으론 최고이다.
. 여수의 최고 풍미, 상어포, 상어찜과 삭힘 하우칼.
상어찜은 짠맛 때문에 밥반찬으로 먹고 상어포는 술 안주로도 최고이다. 상어를 가장 맛있게 먹는 법은 구어 먹던지 상어포로 찢어서 먹는 것이 일품미이다.
지금은 사라졌지만 여수의 미식가들은 돌상어 삭힘 요릴 즐겼다. 돈바리로 즐겨 먹지만 하우칼과 같은 삭힘 상어를 사시미로 먹는 것이 여수의 명품 식재였다.
유래는 여수 출신 마도로스가 유럽(아이슬랜드)에 갔다가 하우칼을 가지고 와서 먹었던 데서 비롯했다. 그 후 여수 서시장에서 삭힌 상어를 파는 식당이 생겼고 마도로스들이즐겨 먹었다.
아무튼, 지금은 사라졌지만 옛날 서정 시장에 가면 삭힌 상어를 파는 곳이 있었다. 삭힌 상어는 금풍쉥이와 같이 샛서방만 준다는 미식이다.
추억의 삭힌 상어(하우칼) 사시미를 팔던 식당 주인이 생존해 계신다면 다시 여수의 상어 식문화를 일으켜 계승했으면 좋겠다. 아직도 여수에선 돈배기 구이나 말린 상어포나 삭힌 상어를 최고로 여긴다. *
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