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2019-09-09 오후 4:36:59 입력 뉴스 > 사설&칼럼

(김용필/문화칼럼)
“가을의 진상, 전어”



   1.추석엔 생선으로 조상을 성깁시다.

 

▲ 소설가 김용필.
 남해안 사람들은 바다를 끼고 있어서인지 육고기보다 생선을 즐긴다.

 

명절 때도 생선으로 차례 상을 차리고 생선으로 밥반찬과 안주로 즐긴다.

 

생선들은 대개 한해 살이어서 가을이면 살집 좋고 기름기 많은 생선들이 풍어를 이룬다.

 

생선은 요리방법에 따라 용도가 가르고 맛이 다르다. 구워 먹고 쪄먹고 국물탕으로 먹고 회로 먹는다. 우리는 사시미(생회)로 먹는 생선을 최고 생선이라고 하지만 사시미는 일본 요리이고 우린 회로 무쳐서 먹었다.

 

사시미보다. 익혀서 먹는 것이 우리 풍습이다. 그런데 어느 날부터 사시미가 생선 요리의 최고인양 대수를 이루고 맛의 취함이 그쪽으로 바뀌었다. 생선에도 격이 있다. 차례상이나 제사상에 오르는 생선이 상품이다.

 

따라서 요리방법도 생선의 종류에 따라 다르다. 구워먹는 생선은 잔가시가 많고 기름기가 많은 생선이다. 구이 생선은 뼈째로 구워야 제 맛이 난다. 찜 생선은 말린 생선이어야 하고 국물 생선은 살집이 좋은 생물 생선과 머리가 큰 것이 좋다. 올 추석엔 생선 요리로 명절이 맛을 즐겨보세요.

 

  2. 차례 상에 오르는 생선이 맛있는 생선이다.

 

남도 사람들은 차례 상이나 제사상에 육류보다는 생선을 많이 올린다. 차례 상에 오르는 생선이 고급 생선이고 진상품이다. 생선이 많을수록 품위가 있어 보인다.

 

올림 생선은 구이용으로 민어, 도미, 조기. 양태, 상어, 서대와 기타 문어. 낙지, 전복. 새우등이다. 대체로 차례 상에 올리는 생선은 기름이 적은 담백한 생선이다. 꽁치, 고둥어, 갈치. 삼치, 전어, 농어, 참치, 방어 같은 생선은 올리지 않는다. 특히 비늘이 없는 생선, 뱀머리 생선은 피한다.

 

올 추석 땐 이런 생선으로 한번 품위 있게 조상을 섬기고 가족 간에 행복한 생선 요리를 즐겨 보심이 어떨지요. 전어는 차례 상엔 올리지 못한 상선이지만 전어구이로 해 먹으며 이 가을의 생선 맛으론 최고 일 것이다.

 

   3. 가을 전어구이, 지나간 며느리 돌아올까?

 

▲ 가을전어 사시미(회)

 

9월이면 뭐니 뭐니 해도 전어이다. 남해바다는 8.9월이면 전어가 물반 고기반이다. 전어는 기름기가 많고 잔뼈가 많아 영양의 원기소이다. 전어는 생선회로, 회무 침으로, 구어서 먹는데 가을전어구이는 최고이다.

 

전어 굽는 냄새를 맡고 오직 했으면 집나간 며느리가 돌아온다고 했을까. 그만큼 맛이 좋다는 말인데 사실이 그렇다. 전어 구이는 클수록 맛이 있다.

 

9월 말이나 10월 초에 살이 찌고 기름기 많은 20cm내지 30cm 크기의 전어가 구이용으론 최고다. 그런데 시중에 7월부터 어린 전어가 나오지만 전혀 전어 맛이 안 나온다. 게다가 자연산이 아니고 양식으로 기른다니 그 맛이 짐작된다.

 

전어는 사시미로 먹는데 구이로 먹는 것이 최고다. 구이용 전어는 대 전어야만 굽는데 옛날처럼 그런 구이를 하는 집이 없다. 대전어를 비늘만 치고 지느러미를 그대로 내장을 걷어내고 칼집만 3군데 내서 돌소금을 뿌려 약간 간을 맞추어 장작불에 구워 먹으면 그 맛이 최고이다. 옛날 초등학교 운동회 때 어머니들이 전어구이와 찰밥을 지어 와서 같이 먹던 그 맛이 바로 전어구이 맛이다.

 

요즈음 시장에 가면 큰 전어가 없고 어린 전어뿐이다. 어린 전어는 사시미나 회무침으로 좋고 구이 전어는 대전어로 해야 한다. 그런데 전어구이 잘하는 집이 없다. 전어는 구어서 뜨겁게 먹어야 제 맛을 낸다.

 

식으면 산화되어 맛이 덜하다. 그리고 전어는 내장을 꺼내 굽는데 내장은 남도 사람들이 즐기는 밤젖이라는 특수 내장이 있는데 소금장에 찍어 먹으면 일품이다. 쓸개는 몹시 쓴맛을 낸다.

 

아무튼 전어 굽는 냄새 맡고 집나간 며느리 돌아오는 추석이 되었으면 합니다.

 

   4. 제철 생선은 요리에 따라 용도가 다르고 맛도 다르다.

 

생선은 계절에 따라 맛이 다르다. 봄엔 보리 숭어 정도, 씨어 생산기간이라 맛이 적다. 여름 7월에야 맛이 오르는데 우럭, 광어, 망둥이, 8월에 민어, 농어, 꽃게, 9월에 전어, 11월에 방어, 삼치, 참치 같은 등 푸른 생선이 제 맛을 낸다. 구

 

이 생선은 뼈가 많은 생선아 좋아 청어, 꽁치, 전어, 갈치 같은 류이고 말려서 쩌 먹는 생선은 도미, 민어, 조기 같은 류이며 매운탕은 우럭, 생회로 먹는 생선은 광어, 농어. 방어 등이다.

 

사시미 용 생선은 찜이나 구우면 맛이 없다. 생선은 살을 뜨지 말고 뼈째로 굽거나 찌거나 매운탕으로 먹어야 제 맛이 난다. 용도가 다른 생선을 자유 요리로 해먹으면 맛을 내지 못한다. 올 추석엔 용도에 맞는 생선을 구입하여 가족과 행복한 시간을 가져보세요. *

 

 

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